{"id":1734,"date":"2024-01-29T13:33:18","date_gmt":"2024-01-29T12:33:18","guid":{"rendered":"https:\/\/goodbeer.solutions\/wasser-ueberall-wasser\/"},"modified":"2024-05-24T10:22:37","modified_gmt":"2024-05-24T09:22:37","slug":"wasser-ueberall-wasser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/goodbeer.solutions\/de\/wasser-ueberall-wasser\/","title":{"rendered":"Wasser, Wasser \u00fcberall, der endg\u00fcltige Leitfaden f\u00fcr das Brauen von Wasser"},"content":{"rendered":"\n

Dieser Artikel stammt von unserem Partner Murphy & Sons. Den Originalinhalt finden Sie hier: https:\/\/www.murphyandson.co.uk\/resources\/technical-articles\/water-water-everywhere\/.<\/a><\/p>\n\n

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Bier besteht zu etwa 90 % aus Wasser, und die Bedeutung der Lik\u00f6re f\u00fcr die endg\u00fcltige Bierqualit\u00e4t kann gar nicht hoch genug eingesch\u00e4tzt werden: In der Vergangenheit wurde ein Zusammenhang zwischen der Zusammensetzung der Lik\u00f6re in einem Gebiet und der Biersorte, die dort am besten gebraut werden konnte, festgestellt. Die Pale Ales von Burton-on-Trent und Edinburgh, die Porters von London, die Stouts von Dublin und die Lagersorten von Pilsen sind klassische Beispiele. Wasser, das als Regen, Hagel, Graupel oder Schnee f\u00e4llt, ist rein, l\u00f6st aber Gase wie Sauerstoff und Kohlendioxid aus der Atmosph\u00e4re. Wenn das Wasser den Boden erreicht, flie\u00dft es in Fl\u00fcsse, B\u00e4che und Seen und in einigen F\u00e4llen in Stauseen. Die Zusammensetzung des Wassers in den Stauseen h\u00e4ngt von der Beschaffenheit des Einzugsgebiets ab. In Gebieten mit hartem Gestein kann das Wasser nicht tief eindringen und ist „weich“, d. h. es enth\u00e4lt wenig gel\u00f6ste Salze. In Gebieten, in denen das Gestein durchl\u00e4ssiger ist – z. B. Gips oder Kalkstein – dringt das Wasser leicht ein und l\u00f6st auf dem Weg zu den Lagerst\u00e4tten viele Mineralien auf, so dass es hart“ wird.<\/p>\n\n

Das von den \u00f6rtlichen Wasserbeh\u00f6rden gelieferte Wasser muss trinkbar sein – das hei\u00dft, es muss trinkbar und frei von Krankheitserregern sein. Um die mikrobiologische Belastung zu verringern, wird in der Regel Chlor zugesetzt, aber das Wasser ist nicht steril. Gl\u00fccklicherweise handelt es sich bei den im Wasser vorkommenden Mikroorganismen jedoch nicht um biersch\u00e4digende Organismen, da sie die Bedingungen mit hohem Ethanol- und Hopfenharzgehalt und niedrigem pH-Wert, wie sie in Bieren vorkommen, nicht \u00fcberleben k\u00f6nnen. Das Ziel der Laugenaufbereitung besteht also darin, das von den Wasserbeh\u00f6rden an uns gelieferte Wasser in akzeptable Brauereiabw\u00e4sser umzuwandeln. Dies erreichen wir durch die Entfernung unerw\u00fcnschter Ionen und die Hinzuf\u00fcgung der erforderlichen Mengen erw\u00fcnschter Ionen<\/p>\n\n

Ionen<\/strong><\/td>Weich<\/strong><\/td>Hart<\/strong><\/td><\/tr>
Kalzium<\/td>10<\/td>240<\/td><\/tr>
Magnesium<\/td>2<\/td>50<\/td><\/tr>
Bikarbonat<\/td>15<\/td>250<\/td><\/tr>
Sulfat<\/td>5<\/td>500<\/td><\/tr>
Nitrat<\/td>5<\/td>40<\/td><\/tr>
Chlorid<\/td>5<\/td>50<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n

Kalzium<\/h2>\n
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Von den f\u00fcr das Brauen ben\u00f6tigten Ionen ist Kalzium bei weitem das wichtigste. Der Grund daf\u00fcr ist die s\u00e4uernde Wirkung des Kalziums auf die W\u00fcrze.<\/p>\n\n

Die W\u00fcrze enth\u00e4lt gro\u00dfe Mengen an Phosphaten aus dem Malz, die eine puffernde Wirkung haben, d. h. sie neigen dazu, Wasserstoffionen zu absorbieren und den pH-Wert h\u00f6her als gew\u00fcnscht zu halten. Calciumionen f\u00e4llen Phosphate als unl\u00f6sliches Calciumphosphat aus und geben Wasserstoffionen an die W\u00fcrze ab. An dieser Stelle sei erw\u00e4hnt, dass zwar der pH-Wert der W\u00fcrze entscheidend ist, nicht aber der des Wassers im Hot Liquor Tank (HLT). Der pH-Wert von Wasser kann je nach dem Gehalt an gel\u00f6stem Kohlendioxid zwischen etwa pH 5 und pH 8 schwanken – selbst entionisiertes Wasser kann nach dem Kontakt mit der Luft einen pH-Wert von nur 5 aufweisen. Das Kohlendioxid wird jedoch durch die W\u00e4rme in der HLT ausgetrieben und der pH-Wert des Wassers steigt an.<\/p>\n\n

Das Vorhandensein von Kalziumionen und die Senkung des pH-Wertes haben eine Reihe von Auswirkungen auf den Brauprozess: Der niedrigere pH-Wert verbessert die Enzymaktivit\u00e4t und damit die G\u00e4rf\u00e4higkeit und den Extrakt der W\u00fcrze.<\/strong><\/p>\n\n

Der optimale pH-Wert f\u00fcr die \u00df-Amylase-Aktivit\u00e4t liegt bei 4-7. W\u00fcrze, die aus kalziumfreier Lauge hergestellt wird, hat einen pH-Wert in der Gr\u00f6\u00dfenordnung von 5-8 – 6-0, verglichen mit Werten im Bereich von 5-3 – 5-5 f\u00fcr W\u00fcrze, die aus behandelter Brauereilauge hergestellt wird. Die Aktivit\u00e4t der \u00df-Amylase wird dann durch die Zugabe von Kalzium stark erh\u00f6ht, wobei dieses Exo-Enzym die Produktion von Maltose aus Amylose steigert und somit die W\u00fcrze besser verg\u00e4rbar macht.<\/p>\n\n

Kalzium hat bei der Ausf\u00e4llung von W\u00fcrzeproteinen sowohl w\u00e4hrend des Maischens als auch w\u00e4hrend des Kochens eine Art „Henne-Ei-Effekt“.<\/strong><\/p>\n\n

Bikarbonat (Alkalinit\u00e4t)<\/h2>\n
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Dieses Ion muss sehr genau kontrolliert werden, um ein gutes Bier zu erhalten. Ein hoher Bikarbonatgehalt f\u00fchrt w\u00e4hrend des gesamten Brauprozesses zu hohen pH-Werten, wie die Gleichung besagt:Es sei darauf hingewiesen, dass Bicarbonat-Ionen den pH-Wert der W\u00fcrze st\u00e4rker anheben als Calcium-Ionen ihn senken k\u00f6nnen.Die Umwandlung von Bikarbonat in Kohlens\u00e4ure ist solange reversibel, bis W\u00e4rme zugef\u00fchrt wird, die das Kohlendioxid austreibt. Dadurch wird das saure Wasserstoffion effektiv aus dem System entfernt, indem es zur Bildung eines stabilen Wassermolek\u00fcls verwendet wird. Der pH-Wert der W\u00fcrze bleibt also hoch, und alle Vorteile, die sich aus dem Vorhandensein eines angemessenen Kalziumgehalts und eines niedrigen pH-Werts ergeben, gehen verloren.<\/p>\n\n

Wir sehen also Folgendes:<\/h5>\n\n