{"id":1726,"date":"2024-01-29T13:33:18","date_gmt":"2024-01-29T12:33:18","guid":{"rendered":"https:\/\/goodbeer.solutions\/de-leau-de-leau-partout\/"},"modified":"2024-05-24T10:14:54","modified_gmt":"2024-05-24T09:14:54","slug":"de-leau-de-leau-partout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/goodbeer.solutions\/fr\/de-leau-de-leau-partout\/","title":{"rendered":"De l’eau, de l’eau partout"},"content":{"rendered":"\n

Cet article provient de notre partenaire Murphy & Sons, veuillez trouver le contenu original ici : https:\/\/www.murphyandson.co.uk\/resources\/technical-articles\/water-water-everywhere\/<\/a><\/p>\n\n

La bi\u00e8re contient environ 90 % d’eau, et l’importance de la liqueur pour la qualit\u00e9 finale de la bi\u00e8re ne peut \u00eatre surestim\u00e9e.Historiquement, une corr\u00e9lation a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e entre la composition de la liqueur d’une r\u00e9gion et le type de bi\u00e8re que la r\u00e9gion pouvait le mieux brasser. Les Pale Ales de Burton-on-Trent et d’\u00c9dimbourg, les Porters de Londres, les Stouts de Dublin et les Lagers de Pilsen en sont des exemples classiques. L’eau qui tombe sous forme de pluie, de gr\u00eale, de neige fondue ou de neige est pure, mais elle dissout des gaz tels que l’oxyg\u00e8ne et le dioxyde de carbone pr\u00e9sents dans l’atmosph\u00e8re. Lorsqu’elle atteint le sol, l’eau s’\u00e9coule dans les rivi\u00e8res, les ruisseaux et les lacs et, dans certains cas, dans des r\u00e9servoirs. La composition de l’eau des r\u00e9servoirs d\u00e9pend de la nature du bassin versant. Dans les r\u00e9gions o\u00f9 les roches sont dures, l’eau ne p\u00e9n\u00e8tre pas en profondeur et est \u00ab\u00a0douce\u00a0\u00bb, c’est-\u00e0-dire pauvre en sels dissous. Dans les r\u00e9gions o\u00f9 les roches sont plus perm\u00e9ables – gypse ou calcaire par exemple – l’eau p\u00e9n\u00e8tre facilement et dissout de nombreux min\u00e9raux sur son chemin vers les r\u00e9servoirs pour devenir \u00ab\u00a0dure\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n

L’eau fournie par les autorit\u00e9s locales doit \u00eatre potable, c’est-\u00e0-dire propre \u00e0 la consommation et exempte d’organismes pathog\u00e8nes. Afin de r\u00e9duire le nombre de microbes, du chlore est g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9, mais l’eau n’est pas st\u00e9rile. Heureusement, les micro-organismes pr\u00e9sents dans l’eau ne sont pas des organismes de d\u00e9t\u00e9rioration de la bi\u00e8re, car ils sont incapables de survivre aux conditions de forte teneur en \u00e9thanol et en r\u00e9sine de houblon et de faible pH que l’on trouve dans les bi\u00e8res. L’objectif du traitement de la liqueur est donc de convertir l’eau qui nous est envoy\u00e9e par les autorit\u00e9s comp\u00e9tentes en une liqueur de brassage acceptable. Nous y parvenons en \u00e9liminant les ions ind\u00e9sirables et en ajoutant les niveaux requis d’ions souhaitables.<\/p>\n\n

Ion<\/strong><\/td>Douceur<\/strong><\/td>Dur<\/strong><\/td><\/tr>
Calcium<\/td>10<\/td>240<\/td><\/tr>
Magn\u00e9sium<\/td>2<\/td>50<\/td><\/tr>
Bicarbonate<\/td>15<\/td>250<\/td><\/tr>
Sulfate<\/td>5<\/td>500<\/td><\/tr>
Nitrate<\/td>5<\/td>40<\/td><\/tr>
Chlorure<\/td>5<\/td>50<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n

Calcium<\/h2>\n
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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n

Parmi les ions n\u00e9cessaires au brassage, le calcium est de loin le plus important. Ceci est d\u00fb \u00e0 l’effet acidifiant du calcium sur le mo\u00fbt.<\/p>\n\n

Le mo\u00fbt contient de grandes quantit\u00e9s de phosphates provenant du malt, qui ont un effet tampon, c’est-\u00e0-dire qu’ils ont tendance \u00e0 absorber les ions hydrog\u00e8ne et \u00e0 maintenir le pH \u00e0 un niveau plus \u00e9lev\u00e9 que souhait\u00e9. Les ions calcium pr\u00e9cipitent les phosphates sous forme de phosphate de calcium insoluble et lib\u00e8rent des ions hydrog\u00e8ne dans le mo\u00fbt. Il convient de pr\u00e9ciser ici que si le pH du mo\u00fbt est essentiel, celui de l’eau du r\u00e9servoir de liqueur chaude (HLT) ne l’est pas. Le pH de l’eau peut varier de 5 \u00e0 8 en fonction de la teneur en dioxyde de carbone dissous. M\u00eame l’eau d\u00e9ionis\u00e9e peut avoir un pH aussi bas que 5 apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 expos\u00e9e \u00e0 l’air. Cependant, le dioxyde de carbone est chass\u00e9 par la chaleur dans la cuve thermostat\u00e9e et le pH de l’eau augmente.<\/p>\n\n

La combinaison de la pr\u00e9sence d’ions calcium et de la diminution du pH a un certain nombre d’effets sur le processus de brassage : la diminution du pH am\u00e9liore l’activit\u00e9 enzymatique et, par cons\u00e9quent, la fermentabilit\u00e9 du mo\u00fbt et l’extrait.<\/strong><\/p>\n\n

Le pH optimal pour l’activit\u00e9 de la \u00df-amylase est d’environ 4 \u00e0 7. Le mo\u00fbt produit \u00e0 partir de liqueur ne contenant pas de calcium a un pH de l’ordre de 5-8 – 6-0, compar\u00e9 \u00e0 des valeurs de l’ordre de 5-3 – 5-5 pour le mo\u00fbt produit \u00e0 partir de liqueur de brasserie trait\u00e9e. L’activit\u00e9 de la \u00df-amylase est alors consid\u00e9rablement renforc\u00e9e par l’ajout de calcium, cette exo enzyme augmentant la production de maltose \u00e0 partir de l’amylose et rendant ainsi les mo\u00fbts plus fermentescibles.<\/p>\n\n

Le calcium a un effet presque \u00ab\u00a0\u0153uf et poule\u00a0\u00bb dans la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines du mo\u00fbt, \u00e0 la fois pendant l’emp\u00e2tage et pendant l’\u00e9bullition.<\/strong><\/p>\n\n

Bicarbonate (alcalinit\u00e9)<\/h2>\n
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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n

Cet ion doit \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 de tr\u00e8s pr\u00e8s pour obtenir une bonne bi\u00e8re. Des niveaux \u00e9lev\u00e9s de bicarbonate entra\u00eenent des valeurs de pH \u00e9lev\u00e9es tout au long du processus de brassage, conform\u00e9ment \u00e0 l’\u00e9quation :Il convient de noter que les ions bicarbonate sont plus efficaces pour augmenter le pH du mo\u00fbt que les ions calcium pour le r\u00e9duire.La conversion du bicarbonate en acide carbonique est r\u00e9versible jusqu’\u00e0 l’application de la chaleur, qui chasse le dioxyde de carbone. Cela permet d’\u00e9liminer efficacement l’ion hydrog\u00e8ne acide du syst\u00e8me en l’utilisant pour former une mol\u00e9cule d’eau stable. Le pH du mo\u00fbt reste donc \u00e9lev\u00e9 et tous les avantages d\u00e9coulant de la pr\u00e9sence de niveaux de calcium ad\u00e9quats et d’un pH r\u00e9duit sont perdus.<\/p>\n\n

Nous constatons donc ce qui suit :<\/h5>\n\n