La clarification du moût à l’ébullition aka « Kettle fining » Au-delà de l’aspect commercial important de l’aspect visuel d’une bière, les enjeux pour les brasseurs sont la durée et l’efficacité du processus de fermentation et de clarification Au-delà de l’aspect commercial important de l’aspect visuel d’une bière, les enjeux pour les brasseurs sont la durée et l’efficacité du processus de fermentation et de clarification. Dans un univers de plus en plus concurrentiel et avec des coûts de production en hausse constante, les brasseries ne peuvent pas faire l’économie d’une réflexion sur leur processus de brassage. Contrairement à ce que le nom donné par les anglophones au processus de clarification à l’ébullition, “kettle fining”, pourrait laisser penser, les avantages principaux de cette pratique résident dans la capacité à clarifier plus efficacement lors de la fermentation. Cette méthode permet de raccourcir les temps de fermentation et de garde de plusieurs jours. Nous allons passer en revue l’utilisation des carraghénanes, aussi appelés “kettle fining” ou “cooper fining”, dans le processus de brassage. Composition des particules indésirables dans le moût de brasserie La clarté de la bière est compromise par les cellules de levure et les particules non microbiologiques (PNM). Les levures sont principalement éliminées par leur floculation naturelle lors de la fermentation, ou plus tard dans le processus de clarification, centrifugation ou filtration, que nous aborderons dans un autre article. Le principal problème est causé par les PNM : les protéines, souvent associées à des polyphénols et à d’autres molécules telles que les lipides, les glucides et/ou les ions métalliques. Avantages de l’utilisation des agents de clarification du moût Un petit mot sur la loi de Stokes Les particules se déposent naturellement sous l’influence de la gravité, comme le décrit la loi de Stokes, et comme vous l’avez sûrement déjà observé. Selon cette loi, le taux de sédimentation d’une particule sphérique est directement proportionnel à la différence de densité entre la particule et le milieu liquide, à l’accélération due à la gravité (d’où l’utilité de la centrifugeuse), et au carré du rayon de la particule, et inversement proportionnel à la viscosité du liquide. Ainsi, si le moût ou la bière est laissé au repos suffisamment longtemps, il se clarifiera de lui-même ; c’est la base du processus de lagering. Voici la formule de cette loi dans le cadre du brassage : Le but de l’utilisation des “kettle finings” est donc d’augmenter la taille des particules (r = rayon de la sphère) qui est multiplié au carré, ce qui augmente massivement la rapidité de la sédimentation. Origine et contrôle des particules dans le processus de brassage Les particules non microbiologiques (PNM) sont produites et éliminées à cinq étapes du processus de brassage. Comprendre comment ces étapes affectent la formation et l’élimination des particules permet au brasseur de mieux contrôler le processus pour obtenir un niveau optimal et constant de particules dans la bière, ce qui conduit à un processus de clarification plus efficace et régulier, que le produit final soit en fût, en canette ou en bouteille. Il est généralement admis qu’il est préférable d’éliminer les particules à autant d’étapes du processus de brassage que possible. Cela permet d’obtenir un processus plus efficace et constant. Pour la bière non filtrée, cette pratique donne une bière plus claire que si toute la clarification était laissée à l’étape post-fermentation. Pour la bière filtrée, cela permet une réduction de l’usage des consommables, et une réduction des troubles post-filtration. Origine des “kettle fining” aka agents de clarification du moût Les agents de clarification du moût sont utilisés depuis de nombreuses années, avec une matière première provenant principalement des algues marines rouges, généralement du genre Chondrus crispus. Jusqu’aux années 1960, l’Irish Moss était le principal matériau utilisé, et il est encore employé aujourd’hui dans un petit nombre de brasseries. Dans les années 1960, des développements ont permis d’affiner la source des algues marines, et les agents de clarification tels que nous les connaissons ont été produits. Initialement, ces matériaux étaient assez limités dans leurs raffinements, mais montraient un avantage de performance significatif par rapport à l’Irish Moss brut. Dans les années 1980, une avancée majeure a été réalisée avec les carraghénanes purs et raffinés. Ces matériaux sont totalement solubles dans l’eau et hautement actifs. La nouvelle phase, et toujours actuelle, des agents de clarification est l’utilisation de matériaux granulaires d’une source d’algues différente. Les nouveaux matériaux sont des algues semi-raffinées du genre Eucheuma. Ce sont ces produits que nous vous proposons sous la marque Protafloc de Murphy & Sons. Action du Protafloc, notre agent de clarification du moût Protafloc contient de grands polysaccharides chargés négativement appelés kappa-carraghénanes, qui se lient aux protéines chargées positivement dans la cassure à froid lorsqu’elle se forme. Les particules résultantes sont relativement plus grandes et se sédimentent en tombant plus rapidement au fond du fermenteur. L’ajout est simple et facile, effectué dix minutes avant la fin de l’ébullition. Facteurs influençant la performance des agents de clarification du moût Plusieurs facteurs ont été identifiés comme influençant la performance des agents de clarification du moût : arté tout en minimisant le volume de sédiment. Un dosage trop élevé ou trop bas aura une moins bonne efficacité, voire un effet négatif. Nous pouvons vous aider à déterminer le dosage optimal. Ces facteurs montrent l’importance de comprendre et de contrôler les conditions de brassage pour optimiser l’efficacité des agents de clarification et assurer la qualité du produit final. Nous sommes à votre disposition pour toute information sur les “kettle finings” et leur utilisation. N’hésitez pas à nous contacter. Nous offrons aux brasseries professionnelles suisses les moyens et l’expertise nécessaires pour améliorer leur processus de brassage. Contactez-nous, sans engagements Réf1: Effects of Wort Clarifying by using Carrageenan on Diatomaceous Earth Dosage for Beer Filtration par Aleksander Poreda, Marek Zdaniewicz, Monika Sterczyńska, Marek Jakubowski et Czesław Puchalski.
