Le torréfié, le malté et le floconné

Quelle céréale convient le mieux à votre NEIPA ?

Tous les brasseurs savent que pour brasser une bonne NEIPA, il faut utiliser des céréales à forte teneur en protéines pour obtenir la sensation en bouche et le trouble souhaités. L’avoine est indispensable, mais l’utilisation du blé en association avec l’avoine est un bon moyen d’obtenir un résultat parfait.

La question est la suivante : quel blé ?

Trois options principales viennent à l’esprit : le blé floconné, le blé malté et, moins connu, le blé torréfié.

Jetons un coup d’œil à ces derniers. Le blé malté est, contrairement aux autres solutions, malté. Cela signifie que le grain a subi l’ensemble du processus de maltage. Ce processus confère au malt des enzymes fonctionnelles qui lui permettent de transformer l’amidon en sucre. C’est pourquoi vous pouvez aller jusqu’à 70% de malt de blé dans la mouture (ou même plus), si vous brassez une bière Wit, par exemple. Le processus de maltage décompose également le noyau de la protéine, ce qui rend les protéines plus petites. Des protéines plus petites ralentissent la chute et créent un trouble plus permanent, mais moins qu’avec des grains non maltés comme les flocons et le blé torréfié. En ce qui concerne les arômes, le blé malté apporte une saveur crémeuse et rafraîchissante, typique de cette céréale.

Le blé floconné est une céréale brute qui a subi un processus de pressage à travers des rouleaux et de cuisson à la vapeur. Ce processus gélatinise l’amidon et le rend plus facile à utiliser dans le moût. Le principal problème des flocons est qu’ils risquent de bloquer la purée.

Le blé torréfié est du blé brut qui passe dans un lit d’air chaud à une température de 400 à 415°C pendant moins d’une minute. La cellule du grain est brisée, elle se dilate et devient une petite boule de blé. Ce processus ne doit pas être confondu avec la torréfaction, qui assombrit le grain et lui donne un goût spécifique. Le blé torréfié a une couleur EBC de 2 à 5, ce qui le rend très peu efficace. Le blé torréfié doit être moulu pour être écrasé.

Vous pouvez le commander pré-broyé chez nous. Le processus de torréfaction rend le grain beaucoup plus facile à moudre que le blé brut. Les flocons de blé et le blé torréfié ont des cellules protéiques plus grandes, ce qui donne à la bière un trouble plus important, mais moins stable dans le temps, car il se dépose mieux. En ce qui concerne la saveur, les flocons et le blé torréfié ont moins de goût, ce qui les rend parfaits pour exprimer les saveurs des autres ingrédients. Le blé torréfié est généralement moins cher que le blé malté et peut également présenter un avantage intéressant.

Qu’est-ce qui convient le mieux à ma NEIPA ?

Cela dépend.

Le blé floconné présente l’avantage, par rapport au blé torréfié, de ne pas nécessiter de mouture. Le blé torréfié est moins susceptible de bloquer la trempe et peut être acheté pré-moulé. Pour les brasseries plus importantes, il peut être utilisé avec un traitement automatisé des grains, ce qui réduit la charge de travail. Le malt de froment a plus de goût que les deux autres, qu’il soit bon ou mauvais, nous vous laissons vous faire votre propre opinion. Si vous utilisez un malt de base bien modifié dans votre grist, la capacité enzymatique du blé malté ne fera que peu ou pas de différence. En supposant que vous utiliserez entre 10 et 15 % de blé et la même proportion d’avoine, votre meilleure option pourrait être de mélanger du blé torréfié et du malt de blé avec de l’avoine pour obtenir le meilleur des deux mondes.

Quels sont les meilleurs flocons d’avoine ? Nus, en flocons, maltés ? Ce sera le sujet de notre prochain article, à suivre.

Si vous souhaitez obtenir des conseils spécifiques sur la répartition des grains et l’approvisionnement en céréales, écrivez-nous à l’adresse suivante : info@goodbeer.solutions.

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