Kategorie: Malz Hefe Hopfen

Der Mälzungsprozess ist für die Brauer von entscheidender Bedeutung, da er zu Ausstoß, Geschmack und Qualität des Bieres beiträgt. Die gemälzten Körner liefern vergärbare Zucker, die für den Gärungsprozess, bei dem diese Zucker in Alkohol umgewandelt werden, entscheidend sind. Während des Mälzungsprozesses werden Enzyme aktiviert, die die Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker für die Hefe unterstützen. Die verschiedenen Malzsorten können nach ihrer Brüchigkeit, Filtrierbarkeit, Klarheit und Viskosität ausgewählt werden.

Die Brüchigkeit bezieht sich auf die Leichtigkeit, mit der das Malzkorn gequetscht werden kann, was sich auf die Extraktionsrate des vergärbaren Zuckers auswirken kann. Malz mit hoher Brüchigkeit wird häufig in Brauereien verwendet, in denen das Getreide vor Ort geschrotet wird, während Malz mit geringer Brüchigkeit besser geeignet ist, wenn das Getreide vorgemahlen wird.

Die Filtration ist wichtig, um unerwünschte Partikel während des Brauprozesses aus der Würze zu entfernen. Malz mit hoher Filtration kann zu einem klareren Bier beitragen, während Malz mit geringerer Filtration zu einem trüberen Bier führen kann.

Die Klarheit ist wichtig für die Ästhetik des Bieres und kann durch die vom Brauer getroffene Malzauswahl beeinflusst werden. Einige Malzsorten ergeben von Natur aus ein klareres Bier als andere.

Die Viskosität bezieht sich auf die Dicke der Würze und kann das Mundgefühl des Bieres beeinflussen. Einige Malze, wie z. B. Gerstenflocken, können die Viskosität der Würze erhöhen, was zu einem volleren Mundgefühl im Endprodukt führt.

Bei der Auswahl des richtigen Malzes müssen daher viele Faktoren berücksichtigt werden, die sich auf das Endprodukt auswirken. Die Brauer sollten bei der Auswahl der Malze für ihren Brauprozess den gewünschten Ausstoß, den Geschmack, die Filtrierbarkeit, die Klarheit und die Viskosität berücksichtigen und sicherstellen, dass sie das geeignete Malz für die Herstellung des gewünschten Bierstils auswählen.

Wir können Ihnen bei der Auswahl des richtigen Malzes und Getreides für Ihre Bedürfnisse behilflich sein. Nehmen Sie Kontakt mit uns auf, und wir werden gerne mit Ihnen zusammenarbeiten, um Ihren Prozess zu verbessern.

Welches Weizen ist das richtige für Ihr NEIPA?

Jeder Brauer weiß, dass man für ein richtiges NEIPA Getreide mit hohem Proteingehalt verwenden muss, um das gewünschte Mundgefühl und die gewünschte Trübung zu erhalten. Hafer ist ein Muss, aber die Verwendung von Weizen in Verbindung mit Hafer ist ein guter Weg, um das perfekte Ergebnis zu erzielen.

Die Frage ist: Welcher Weizen?

Es gibt drei Hauptoptionen: Weizenflocken, Weizenmalz und, weniger bekannt, torrefizierter Weizen.

Schauen wir uns diese an. Malzweizen ist, im Gegensatz zu den anderen Lösungen, gemälzt. Das bedeutet, dass das Getreide den gesamten Prozess des Mälzens durchlaufen hat. Durch diesen Prozess erhält das Malz funktionierende Enzyme: Es kann Stärke in Zucker umwandeln. Deshalb kann man bis zu 70 % Weizenmalz im Schrot verwenden (oder sogar noch mehr), wenn man z. B. ein Wit-Bier braut. Durch den Mälzungsprozess wird auch der Kern des Proteins aufgespalten, wodurch die Proteine kleiner werden. Kleinere Proteine führen dazu, dass sie langsamer abfallen und eine dauerhaftere Trübung erzeugen, die jedoch weniger trüb ist als bei ungemälzten Getreidesorten wie Flocken und torrefiziertem Weizen. Was die Aromen betrifft, so bringt gemälzter Weizen einen cremigen, brotigen und erfrischenden Geschmack, der typisch für dieses Getreide ist.

Flockenweizen ist Rohgetreide, das einen Prozess durchlaufen hat, bei dem das Getreide durch Walzen gepresst und gedämpft wird. Durch diesen Vorgang wird die Stärke verkleistert und kann so leichter in der Maische verwendet werden. Das Hauptproblem bei Flocken ist die Möglichkeit, dass die Maische stecken bleibt.

Torrefizierter Weizen ist roher Weizen, der weniger als eine Minute lang durch ein Bett aus 400 bis 415 °C heißer Luft fließt. Die Zelle des Korns wird aufgebrochen, es dehnt sich aus und wird zu einer kleinen runden Weizenkugel. Dieses Verfahren ist nicht mit dem Rösten zu verwechseln, bei dem das Getreide dunkel wird und einen besonderen Geschmack erhält. Torrefizierter Weizen hat einen EBC-Farbwert von 2 bis 5 und damit eine sehr geringe Wirkung. Torrefizierter Weizen muss gemahlen werden, damit er eingemaischt werden kann.

Sie können es vorgemahlen bei uns bestellen. Durch den Prozess der Torrefizierung lässt sich das Getreide viel leichter mahlen als Rohweizen. Sowohl flockiger als auch torrefizierter Weizen haben größere Proteinzellen, die dem Bier eine stärkere Trübung verleihen, die jedoch mit der Zeit weniger stabil ist, da sie sich besser absetzt. Was den Geschmack betrifft, so sind Flocken und torrefizierter Weizen weniger geschmacksintensiv und eignen sich daher perfekt, um die Aromen der anderen Zutaten zum Ausdruck zu bringen. Torrefizierter Weizen ist in der Regel billiger als gemälzter Weizen und kann ebenfalls einen interessanten Vorteil darstellen.

Was ist also das Beste für mein NEIPA?

Das kommt darauf an.

Flockenweizen hat gegenüber torrefiziertem Weizen den Vorteil, dass er nicht gemahlen werden muss. Torrefizierter Weizen neigt weniger zum Verkleben der Maische und kann vorgemahlen gekauft werden. Für größere Brauereien kann es mit einer automatisierten Getreideverarbeitung eingesetzt werden, die weniger arbeitsintensiv ist. Weizenmalz hat mehr Geschmack als die anderen beiden, gut oder schlecht, wir überlassen es Ihnen, Ihre eigene Meinung zu bilden. Wenn Sie in Ihrem Schrot gut modifiziertes Basismalz verwenden, macht die enzymatische Kapazität des gemälzten Weizens wenig bis keinen Unterschied. Wenn man davon ausgeht, dass Sie zwischen 10 und 15 % Weizen und den gleichen Anteil an Hafer verwenden werden, könnte Ihre beste Option darin bestehen, torrefizierten Weizen und Weizenmalz mit Hafer zu mischen, um das Beste aus beiden Welten zu erhalten.

Welcher Hafer ist nun der beste? Nackt, mit Flocken, mit Malz? Dies wird das Thema unseres nächsten Artikels sein, halten Sie Ausschau nach ihm.

Wenn Sie spezifische Ratschläge zu Ihrer Getreidebilanz und der Beschaffung von Getreide wünschen, schreiben Sie uns: info@goodbeer.solutions

Lesen Sie weiter