Die Klärung der Würze beim Kochen aka „Kettle fining“. Neben dem wichtigen kommerziellen Aspekt des Aussehens eines Bieres geht es für die Brauer um die Dauer und Effizienz des Gärungs- und Klärungsprozesses. Neben dem wichtigen kommerziellen Aspekt des Aussehens eines Bieres geht es für die Brauer um die Dauer und Effizienz des Gärungs- und Klärungsprozesses. In einem zunehmend wettbewerbsorientierten Umfeld und bei steigenden Produktionskosten können Brauereien nicht umhin, über ihren Brauprozess nachzudenken. Im Gegensatz zu dem, was der englischsprachige Name für den Prozess der Klärung durch Kochen, „kettle fining“, vermuten lassen könnte, liegen die Hauptvorteile dieser Praxis in der Fähigkeit, während der Gärung effektiver zu klären. Diese Methode verkürzt die Gärungs- und Lagerungszeiten um mehrere Tage. Wir werden die Verwendung von Carrageenan, auch bekannt als „kettle fining“ oder „cooper fining“, im Brauprozess untersuchen. Zusammensetzung der unerwünschten Partikel in der Bierwürze Die Klarheit des Bieres wird durch Hefezellen und nicht mikrobiologische Partikel (NMP) beeinträchtigt. Hefe wird hauptsächlich durch ihre natürliche Ausflockung während der Gärung entfernt oder später im Klärungsprozess, Zentrifugation oder Filtration, die wir in einem anderen Artikel behandeln werden. Das Hauptproblem wird durch die MNP verursacht: Proteine, die oft mit Polyphenolen und anderen Molekülen wie Lipiden, Kohlenhydraten und/oder Metallionen verbunden sind. Vorteile der Verwendung von Mitteln zur Klärung der Maische Ein Wort zum Stokes’schen Gesetz Die Partikel setzen sich auf natürliche Weise unter dem Einfluss der Schwerkraft ab, wie es das Stokes’sche Gesetz beschreibt und wie Sie es wahrscheinlich schon beobachtet haben. Nach diesem Gesetz ist die Sedimentationsrate eines kugelförmigen Partikels direkt proportional zum Dichteunterschied zwischen dem Partikel und dem flüssigen Medium, zur Beschleunigung durch die Schwerkraft (daher die Nützlichkeit der Zentrifuge) und zum Quadrat des Partikelradius und umgekehrt proportional zur Viskosität der Flüssigkeit. Wenn also die Würze oder das Bier lange genug stehen gelassen wird, klärt sie sich von selbst; dies ist die Grundlage des Lagerungsprozesses. Hier ist die Formel für dieses Gesetz im Zusammenhang mit dem Brauen: Der Zweck der Verwendung von „kettle finings“ ist also die Vergrößerung der Partikelgröße (r = Radius der Kugel), die quadriert wird, wodurch die Geschwindigkeit der Sedimentation massiv erhöht wird. Herkunft und Kontrolle von Partikeln im Brauprozess Nicht-mikrobiologische Partikel (NMP) werden in fünf Stufen des Brauprozesses erzeugt und entfernt. Das Verständnis, wie diese Schritte die Bildung und Entfernung von Partikeln beeinflussen, ermöglicht es dem Brauer, den Prozess besser zu kontrollieren, um ein optimales und konstantes Niveau von Partikeln im Bier zu erreichen, was zu einem effizienteren und gleichmäßigeren Klärungsprozess führt, unabhängig davon, ob das Endprodukt in Fässern, Dosen oder Flaschen abgefüllt wird. Es ist allgemein anerkannt, dass es am besten ist, die Partikel in so vielen Schritten des Brauprozesses wie möglich zu entfernen. Dies führt zu einem effizienteren und konstanteren Prozess. Bei unfiltriertem Bier führt diese Praxis zu einem klareren Bier, als wenn die gesamte Klärung in der Nachgärungsphase belassen wird. Bei filtriertem Bier führt dies zu einer Reduzierung des Verbrauchs von Verbrauchsmaterial und zu einer Reduzierung der Trübung nach der Filtration. Herkunft der „kettle fining“ aka Würzeklärer Mostklärmittel werden seit vielen Jahren verwendet, wobei das Rohmaterial hauptsächlich aus roten Meeresalgen, gewöhnlich der Gattung Chondrus crispus, gewonnen wird. Bis in die 1960er Jahre war Irish Moss das hauptsächlich verwendete Material und wird auch heute noch in einer kleinen Anzahl von Brauereien verwendet. In den 1960er Jahren wurde die Quelle der Meeresalgen verfeinert und die Klärmittel, wie wir sie kennen, wurden produziert. Anfänglich waren diese Materialien in ihren Raffinationen recht begrenzt, zeigten jedoch einen erheblichen Leistungsvorteil gegenüber dem rohen Irish Moss. In den 1980er Jahren wurde mit den reinen und raffinierten Carrageenanen ein großer Durchbruch erzielt. Diese Materialien sind vollständig wasserlöslich und hochaktiv. Die neue und immer noch aktuelle Phase der Klärmittel ist die Verwendung von körnigem Material aus einer anderen Algenquelle. Bei den neuen Materialien handelt es sich um halbraffinierte Algen der Gattung Eucheuma. Diese Produkte bieten wir Ihnen unter dem Markennamen Protafloc von Murphy & Sons an. Wirkung von Protafloc, unserem Mittel zur Klärung der Würze Protafloc enthält große, negativ geladene Polysaccharide, die als Kappa-Carrageenan bezeichnet werden und die sich an die positiv geladenen Proteine im Kaltbruch binden, wenn dieser entsteht. Die resultierenden Partikel sind relativ größer und sedimentieren, indem sie schneller auf den Boden des Fermenters sinken. Die Zugabe ist einfach und unkompliziert und erfolgt 10 Minuten vor Ende des Kochens. Faktoren, die die Leistung von Mostklärern beeinflussen Es wurden mehrere Faktoren identifiziert, die die Leistung von Mostklärern beeinflussen: Die meisten der von der Kommission vorgeschlagenen Maßnahmen zielen darauf ab, die Qualität zu verbessern und gleichzeitig das Sedimentvolumen zu minimieren. Eine zu hohe oder zu niedrige Dosierung führt zu einer schlechteren Wirksamkeit oder sogar zu einem negativen Effekt. Wir können Ihnen helfen, die optimale Dosierung zu bestimmen. Diese Faktoren zeigen, wie wichtig es ist, die Braubedingungen zu verstehen und zu kontrollieren, um die Wirksamkeit der Klärungsmittel zu optimieren und die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten. Wir stehen Ihnen gerne für Informationen über Kettle Finings und deren Verwendung zur Verfügung. Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Wir bieten professionellen Schweizer Brauereien die Mittel und das Fachwissen, die sie benötigen, um ihren Brauprozess zu verbessern. Kontaktieren Sie uns, ohne Verpflichtungen Ref1: Effects of Wort Clarifying by using Carrageenan on Diatomaceous Earth Dosage for Beer Filtration von Aleksander Poreda, Marek Zdaniewicz, Monika Sterczyńska, Marek Jakubowski und Czesław Puchalski.
