Die Klärung der Würze beim Kochen aka „Kettle fining“. Neben dem wichtigen kommerziellen Aspekt des Aussehens eines Bieres geht es für die Brauer um die Dauer und Effizienz des Gärungs- und Klärungsprozesses. Neben dem wichtigen kommerziellen Aspekt des Aussehens eines Bieres geht es für die Brauer um die Dauer und Effizienz des Gärungs- und Klärungsprozesses. In einem zunehmend wettbewerbsorientierten Umfeld und bei steigenden Produktionskosten können Brauereien nicht umhin, über ihren Brauprozess nachzudenken. Im Gegensatz zu dem, was der englischsprachige Name für den Prozess der Klärung durch Kochen, „kettle fining“, vermuten lassen könnte, liegen die Hauptvorteile dieser Praxis in der Fähigkeit, während der Gärung effektiver zu klären. Diese Methode verkürzt die Gärungs- und Lagerungszeiten um mehrere Tage. Wir werden die Verwendung von Carrageenan, auch bekannt als „kettle fining“ oder „cooper fining“, im Brauprozess untersuchen. Zusammensetzung der unerwünschten Partikel in der Bierwürze Die Klarheit des Bieres wird durch Hefezellen und nicht mikrobiologische Partikel (NMP) beeinträchtigt. Hefe wird hauptsächlich durch ihre natürliche Ausflockung während der Gärung entfernt oder später im Klärungsprozess, Zentrifugation oder Filtration, die wir in einem anderen Artikel behandeln werden. Das Hauptproblem wird durch die MNP verursacht: Proteine, die oft mit Polyphenolen und anderen Molekülen wie Lipiden, Kohlenhydraten und/oder Metallionen verbunden sind. Vorteile der Verwendung von Mitteln zur Klärung der Maische Ein Wort zum Stokes’schen Gesetz Die Partikel setzen sich auf natürliche Weise unter dem Einfluss der Schwerkraft ab, wie es das Stokes’sche Gesetz beschreibt und wie Sie es wahrscheinlich schon beobachtet haben. Nach diesem Gesetz ist die Sedimentationsrate eines kugelförmigen Partikels direkt proportional zum Dichteunterschied zwischen dem Partikel und dem flüssigen Medium, zur Beschleunigung durch die Schwerkraft (daher die Nützlichkeit der Zentrifuge) und zum Quadrat des Partikelradius und umgekehrt proportional zur Viskosität der Flüssigkeit. Wenn also die Würze oder das Bier lange genug stehen gelassen wird, klärt sie sich von selbst; dies ist die Grundlage des Lagerungsprozesses. Hier ist die Formel für dieses Gesetz im Zusammenhang mit dem Brauen: Der Zweck der Verwendung von „kettle finings“ ist also die Vergrößerung der Partikelgröße (r = Radius der Kugel), die quadriert wird, wodurch die Geschwindigkeit der Sedimentation massiv erhöht wird. Herkunft und Kontrolle von Partikeln im Brauprozess Nicht-mikrobiologische Partikel (NMP) werden in fünf Stufen des Brauprozesses erzeugt und entfernt. Das Verständnis, wie diese Schritte die Bildung und Entfernung von Partikeln beeinflussen, ermöglicht es dem Brauer, den Prozess besser zu kontrollieren, um ein optimales und konstantes Niveau von Partikeln im Bier zu erreichen, was zu einem effizienteren und gleichmäßigeren Klärungsprozess führt, unabhängig davon, ob das Endprodukt in Fässern, Dosen oder Flaschen abgefüllt wird. Es ist allgemein anerkannt, dass es am besten ist, die Partikel in so vielen Schritten des Brauprozesses wie möglich zu entfernen. Dies führt zu einem effizienteren und konstanteren Prozess. Bei unfiltriertem Bier führt diese Praxis zu einem klareren Bier, als wenn die gesamte Klärung in der Nachgärungsphase belassen wird. Bei filtriertem Bier führt dies zu einer Reduzierung des Verbrauchs von Verbrauchsmaterial und zu einer Reduzierung der Trübung nach der Filtration. Herkunft der „kettle fining“ aka Würzeklärer Mostklärmittel werden seit vielen Jahren verwendet, wobei das Rohmaterial hauptsächlich aus roten Meeresalgen, gewöhnlich der Gattung Chondrus crispus, gewonnen wird. Bis in die 1960er Jahre war Irish Moss das hauptsächlich verwendete Material und wird auch heute noch in einer kleinen Anzahl von Brauereien verwendet. In den 1960er Jahren wurde die Quelle der Meeresalgen verfeinert und die Klärmittel, wie wir sie kennen, wurden produziert. Anfänglich waren diese Materialien in ihren Raffinationen recht begrenzt, zeigten jedoch einen erheblichen Leistungsvorteil gegenüber dem rohen Irish Moss. In den 1980er Jahren wurde mit den reinen und raffinierten Carrageenanen ein großer Durchbruch erzielt. Diese Materialien sind vollständig wasserlöslich und hochaktiv. Die neue und immer noch aktuelle Phase der Klärmittel ist die Verwendung von körnigem Material aus einer anderen Algenquelle. Bei den neuen Materialien handelt es sich um halbraffinierte Algen der Gattung Eucheuma. Diese Produkte bieten wir Ihnen unter dem Markennamen Protafloc von Murphy & Sons an. Wirkung von Protafloc, unserem Mittel zur Klärung der Würze Protafloc enthält große, negativ geladene Polysaccharide, die als Kappa-Carrageenan bezeichnet werden und die sich an die positiv geladenen Proteine im Kaltbruch binden, wenn dieser entsteht. Die resultierenden Partikel sind relativ größer und sedimentieren, indem sie schneller auf den Boden des Fermenters sinken. Die Zugabe ist einfach und unkompliziert und erfolgt 10 Minuten vor Ende des Kochens. Faktoren, die die Leistung von Mostklärern beeinflussen Es wurden mehrere Faktoren identifiziert, die die Leistung von Mostklärern beeinflussen: Die meisten der von der Kommission vorgeschlagenen Maßnahmen zielen darauf ab, die Qualität zu verbessern und gleichzeitig das Sedimentvolumen zu minimieren. Eine zu hohe oder zu niedrige Dosierung führt zu einer schlechteren Wirksamkeit oder sogar zu einem negativen Effekt. Wir können Ihnen helfen, die optimale Dosierung zu bestimmen. Diese Faktoren zeigen, wie wichtig es ist, die Braubedingungen zu verstehen und zu kontrollieren, um die Wirksamkeit der Klärungsmittel zu optimieren und die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten. Wir stehen Ihnen gerne für Informationen über Kettle Finings und deren Verwendung zur Verfügung. Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Wir bieten professionellen Schweizer Brauereien die Mittel und das Fachwissen, die sie benötigen, um ihren Brauprozess zu verbessern. Kontaktieren Sie uns, ohne Verpflichtungen Ref1: Effects of Wort Clarifying by using Carrageenan on Diatomaceous Earth Dosage for Beer Filtration von Aleksander Poreda, Marek Zdaniewicz, Monika Sterczyńska, Marek Jakubowski und Czesław Puchalski.
Wasser, Wasser überall, der endgültige Leitfaden für das Brauen von Wasser Dieser Artikel stammt von unserem Partner Murphy & Sons. Den Originalinhalt finden Sie hier: https://www.murphyandson.co.uk/resources/technical-articles/water-water-everywhere/. Hier finden Sie die Produkte, die Sie benötigen, um Ihre Brühe und Ihre Würze zu optimieren: https://goodbeer.solutions/product-category/brewing-aid/ Bier besteht zu etwa 90 % aus Wasser, und die Bedeutung der Liköre für die endgültige Bierqualität kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden: In der Vergangenheit wurde ein Zusammenhang zwischen der Zusammensetzung der Liköre in einem Gebiet und der Biersorte, die dort am besten gebraut werden konnte, festgestellt. Die Pale Ales von Burton-on-Trent und Edinburgh, die Porters von London, die Stouts von Dublin und die Lagersorten von Pilsen sind klassische Beispiele. Wasser, das als Regen, Hagel, Graupel oder Schnee fällt, ist rein, löst aber Gase wie Sauerstoff und Kohlendioxid aus der Atmosphäre. Wenn das Wasser den Boden erreicht, fließt es in Flüsse, Bäche und Seen und in einigen Fällen in Stauseen. Die Zusammensetzung des Wassers in den Stauseen hängt von der Beschaffenheit des Einzugsgebiets ab. In Gebieten mit hartem Gestein kann das Wasser nicht tief eindringen und ist „weich“, d. h. es enthält wenig gelöste Salze. In Gebieten, in denen das Gestein durchlässiger ist – z. B. Gips oder Kalkstein – dringt das Wasser leicht ein und löst auf dem Weg zu den Lagerstätten viele Mineralien auf, so dass es hart“ wird. Das von den örtlichen Wasserbehörden gelieferte Wasser muss trinkbar sein – das heißt, es muss trinkbar und frei von Krankheitserregern sein. Um die mikrobiologische Belastung zu verringern, wird in der Regel Chlor zugesetzt, aber das Wasser ist nicht steril. Glücklicherweise handelt es sich bei den im Wasser vorkommenden Mikroorganismen jedoch nicht um bierschädigende Organismen, da sie die Bedingungen mit hohem Ethanol- und Hopfenharzgehalt und niedrigem pH-Wert, wie sie in Bieren vorkommen, nicht überleben können. Das Ziel der Laugenaufbereitung besteht also darin, das von den Wasserbehörden an uns gelieferte Wasser in akzeptable Brauereiabwässer umzuwandeln. Dies erreichen wir durch die Entfernung unerwünschter Ionen und die Hinzufügung der erforderlichen Mengen erwünschter Ionen Ionen Weich Hart Kalzium 10 240 Magnesium 2 50 Bikarbonat 15 250 Sulfat 5 500 Nitrat 5 40 Chlorid 5 50 Kalzium Von den für das Brauen benötigten Ionen ist Kalzium bei weitem das wichtigste. Der Grund dafür ist die säuernde Wirkung des Kalziums auf die Würze. Die Würze enthält große Mengen an Phosphaten aus dem Malz, die eine puffernde Wirkung haben, d. h. sie neigen dazu, Wasserstoffionen zu absorbieren und den pH-Wert höher als gewünscht zu halten. Calciumionen fällen Phosphate als unlösliches Calciumphosphat aus und geben Wasserstoffionen an die Würze ab. An dieser Stelle sei erwähnt, dass zwar der pH-Wert der Würze entscheidend ist, nicht aber der des Wassers im Hot Liquor Tank (HLT). Der pH-Wert von Wasser kann je nach dem Gehalt an gelöstem Kohlendioxid zwischen etwa pH 5 und pH 8 schwanken – selbst entionisiertes Wasser kann nach dem Kontakt mit der Luft einen pH-Wert von nur 5 aufweisen. Das Kohlendioxid wird jedoch durch die Wärme in der HLT ausgetrieben und der pH-Wert des Wassers steigt an. Das Vorhandensein von Kalziumionen und die Senkung des pH-Wertes haben eine Reihe von Auswirkungen auf den Brauprozess: Der niedrigere pH-Wert verbessert die Enzymaktivität und damit die Gärfähigkeit und den Extrakt der Würze. Der optimale pH-Wert für die ß-Amylase-Aktivität liegt bei 4-7. Würze, die aus kalziumfreier Lauge hergestellt wird, hat einen pH-Wert in der Größenordnung von 5-8 – 6-0, verglichen mit Werten im Bereich von 5-3 – 5-5 für Würze, die aus behandelter Brauereilauge hergestellt wird. Die Aktivität der ß-Amylase wird dann durch die Zugabe von Kalzium stark erhöht, wobei dieses Exo-Enzym die Produktion von Maltose aus Amylose steigert und somit die Würze besser vergärbar macht. Kalzium hat bei der Ausfällung von Würzeproteinen sowohl während des Maischens als auch während des Kochens eine Art „Henne-Ei-Effekt“. Bikarbonat (Alkalinität) Dieses Ion muss sehr genau kontrolliert werden, um ein gutes Bier zu erhalten. Ein hoher Bikarbonatgehalt führt während des gesamten Brauprozesses zu hohen pH-Werten, wie die Gleichung besagt:Es sei darauf hingewiesen, dass Bicarbonat-Ionen den pH-Wert der Würze stärker anheben als Calcium-Ionen ihn senken können.Die Umwandlung von Bikarbonat in Kohlensäure ist solange reversibel, bis Wärme zugeführt wird, die das Kohlendioxid austreibt. Dadurch wird das saure Wasserstoffion effektiv aus dem System entfernt, indem es zur Bildung eines stabilen Wassermoleküls verwendet wird. Der pH-Wert der Würze bleibt also hoch, und alle Vorteile, die sich aus dem Vorhandensein eines angemessenen Kalziumgehalts und eines niedrigen pH-Werts ergeben, gehen verloren. Wir sehen also Folgendes: Dies hat zur Folge, dass die Stabilität und Haltbarkeit des Biers sinkt und die Wahrscheinlichkeit einer störenden Trübung steigt. Die Farbe wird dunkler, und der Geschmack wird beeinträchtigt. Dann ist es auch wichtig, dass überschüssiges Bikarbonat entfernt wird. Wie aus der Tabelle oben in diesem Artikel hervorgeht, kann hartes Wasser 250 mgs/l Bikarbonat enthalten. Der Höchstwert, der für die Herstellung von Pale Ales ohne nachteilige Auswirkungen toleriert werden kann, liegt jedoch bei 50 mgs/l, und der bevorzugte Wert wäre etwa 25 mgs/l. Es sollte auch beachtet werden, dass die Zugabe von Kalzium zu HLT, Schrot und Kupfer zwar möglich ist, die Entfernung von Bikarbonat jedoch im Hot Liquor Tank erfolgen muss. Dies kann auf verschiedene Weise geschehen: Deionisation: Sehr effektiv, aber hohe Kapital- und Ertragskosten. Behandlung mit Kalk: Durch die Zugabe sorgfältig kontrollierter Mengen von Kalk (Calciumhydroxid) in die HLT wird das Bicarbonat als Calciumcarbonat ausgefällt. Es gibt 2 große Nachteile:1. Die Zugabemenge muss genau berechnet werden, und eine zu hohe Zugabe kann zu einem Gesamtanstieg der Alkalinität führen.2. Das ausgefällte Kalziumkarbonat kann einen Schlamm auf dem Boden der HLT bilden, der regelmäßig gereinigt werden muss. Auskochen: Auch dies ist eine traditionelle Methode zur Entfernung von Bikarbonat (vorübergehende Härte), hat aber 2 Nachteile:1. Sehr teuer.2. Nur wirksam, wenn die Alkalität in Form von Bikarbonat vorhanden ist. Wenn der Gehalt an Natrium-, Kalium- oder Magnesiumcarbonaten oder -hydroxiden beträchtlich ist, ist das Abkochen nicht wirksam. Saure Behandlung: Aus mehreren Gründen die derzeit am weitesten verbreitete Methode:1. Relativ preiswert.2. Einfach zu bedienen und erzeugt keinen Schlamm im HLT3. Kann erwünschte Anionen – Sulfat oder Chlorid – hinzufügen.4. Kann Phosphor- oder Milchsäure verwenden, wenn keine Anionen erwünscht sind – z. B. für Lagerbiere. Bei der Säurebehandlung muss die Flotte unbedingt aufgewühlt werden, um den Abtransport des Kohlendioxids zu fördern. Dies kann korrosive Auswirkungen auf die Konstruktionsmaterialien von HLTs haben, wenn sie in Lösung bleiben. Magnesium: Ist ein wesentliches Element der Brauereilauge, da es von der Hefe als Co-Faktor für die Produktion bestimmter Enzyme benötigt wird, die für den Gärungsprozess notwendig sind. Es wird immer in relativ geringen Mengen in Laugenbehandlungen formuliert. Aus drei Gründen ist jedoch Vorsicht geboten:1. Überschüssiges Magnesium kann die Reaktionen von Calcium beeinträchtigen, da seine Phosphate besser löslich sind2. Magnesium über 20 mg/l kann dem Bier einen sauren und bitteren Geschmack verleihen.3. Magnesium hat bei Überschuss eine abführende Wirkung Natrium: Ist in allen Bieren enthalten. Ein zu hoher Gehalt ist unerwünscht, da er in hohen Konzentrationen einen sauren und salzigen Geschmack verleiht. Der Geschmack ist akzeptabler, wenn das Natrium als Chlorid und nicht als Sulfat vorliegt. Kalium: Ist, wie Magnesium, ein Hefe-Cofaktor und wird in Spuren für eine zufriedenstellende Gärung benötigt. Aus geschmacklicher Sicht ist es akzeptabler als Natrium, da es einen salzigen Geschmack ohne säuerliche Noten verleiht. Es gewinnt auch an Beliebtheit, da Ärzte vor den Auswirkungen einer hohen Natriumaufnahme auf den Blutdruck warnen. Kaliumsalze sind jedoch sehr viel teurer als die Natriumäquivalente, und ein Überschuss an Kalium hat abführende Wirkung auf das Bier. Sulfat und Chlorid: Es ist zweckmäßig, die Wirkung dieser beiden Ionen gemeinsam zu erörtern. In der Brauereiliteratur wird viel über die Auswirkungen dieser Ionen auf die Geschmackseigenschaften des Bieres geschrieben – Sulfat verleiht dem Bier einen trockeneren, bittereren Geschmack, während Chlorid dem Gaumen Fülle und in gewissem Maße Süße verleiht. Es ist jedoch zu beachten, dass das Verhältnis der Konzentrationen dieser beiden Ionen von Bedeutung ist und nicht einfach die tatsächlichen Konzentrationen. Ein Verhältnis von etwa 2:1 Sulfat zu Chlorid ist für ein bitteres Bier ungefähr richtig, und es macht kaum einen Unterschied, ob die tatsächlichen Werte 500:250 oder 350:175 mg/l betragen. Wie in Abbildung 3 zu sehen ist, wird ein Verhältnis von 1:2 Sulfat:Chlorid für milde Biere empfohlen, während ein Verhältnis von 1:3 die besten Ergebnisse für Stouts oder Porters liefern kann. Sulfat und Chlorid : Es ist sinnvoll, die Wirkung dieser beiden Ionen gemeinsam zu behandeln. In der Brauereiliteratur wird viel über die Auswirkungen dieser Ionen auf die Geschmackseigenschaften des Bieres geschrieben – Sulfat verleiht dem Bier einen trockeneren, bittereren Geschmack, während Chlorid dem Gaumen Fülle und in gewissem Maße Süße verleiht. Es ist jedoch zu beachten, dass das Verhältnis der Konzentrationen dieser beiden Ionen von Bedeutung ist und nicht einfach die tatsächlichen Konzentrationen. Ein Verhältnis von etwa 2:1 Sulfat zu Chlorid ist für ein bitteres Bier ungefähr richtig, und es macht kaum einen Unterschied, ob die tatsächlichen Werte 500:250 oder 350:175 mg/l betragen. Wie in Abbildung 3 zu sehen ist, wird ein Verhältnis von 1:2 Sulfat:Chlorid für milde Biere empfohlen, während ein Verhältnis von 1:3 die besten Ergebnisse für Stouts oder Porters liefern kann. Schwefel ist für den Gärungsprozess unerlässlich, da die Hefe die beiden schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin herstellen muss. Einige Hefestämme verwenden zu diesem Zweck Schwefel aus Sulfationen und scheiden überschüssigen Schwefel als Sulfit-Ionen aus. Diese können dann zu Schwefelwasserstoff oder Schwefeldioxid reduziert werden. Beide Stoffe haben einen charakteristischen, stechenden Geruch und können schon bei geringen Mengen dem Bier einen unannehmbaren Schwefelgeruch verleihen. Bakterien sind auch in der Lage, eine Vielzahl von schwefelhaltigen Fehlaromen zu erzeugen, darunter Gummi, Knoblauch und gekochtes Gemüse. Nitrat: Die Nitratwerte beginnen im Allgemeinen zu sinken, da der Einsatz von stickstoffhaltigen Düngemitteln stärker kontrolliert wird. Nitrate selbst stellen bei Werten unter 50 mg/l kein Problem dar, können jedoch durch Hefen oder Bakterien zu Nitriten abgebaut werden. Diese Ionen können dann mit Würzaminen reagieren und Nitrosamine bilden, die krebserregend sind. Spurenelemente: Chlor Chlor wird zur Sterilisation verwendet und kann zu bestimmten Zeiten des Jahres in relativ hohen Konzentrationen vorhanden sein. Dies kann zu Problemen führen, da Chlor eine sehr reaktionsfreudige Chemikalie ist und leicht mit organischen Stoffen unter Bildung von Chlorphenolen reagiert. Diese haben ein medizinisches (T.C.P.) Aroma, das in einigen Fällen bei Werten unter 1 ppb nachweisbar ist. Chlor geht bis zu einem gewissen Grad durch die Hitze im Heißwassertank verloren, aber nicht das gesamte in der Brauerei verwendete Wasser stammt aus dieser Quelle. Einige Brauereien verwenden unbehandelte Lauge, um die Schwerkraft im Gärbehälter zu reduzieren, und die Spülung nach Laugen- oder Säurereinigungszyklen erfolgt in der Regel mit unbehandelter Netzlauge. Eine Lösung besteht darin, sowohl die heißen als auch die kalten Flüssigkeitstanks mit 10 ppm Salicon Liquid 169 (20 ml in 10 ml Flüssigkeit) zu behandeln und das Chlor durch kräftiges Aufwühlen zu entfernen. Das Schwefeldioxid reagiert mit Chlor auf die unten beschriebene Weise und reduziert reaktive, unerwünschte und potenziell schädliche Chlorionen zu Chloriden. Typische Liköranalysen für Biersorten: Bitter Mild Porter Lager Kalzium 170 100 100 50 Magnesium 15 10 10 2 Bikarbonat 25 50 100 25 Chlorid 200 200 300 10 Sulfat 400 150 100 10 Nitrat – So niedrig wie möglichMetalle – Zn, Cu, Fe,Mn Weniger als 1 ppm Alle Angaben sind in ppm (mgs/ltr) Protein-H + Ca2+ Protein-Ca + 2H+ Die freigesetzten Wasserstoffionen senken den pH-Wert weiter ab, was eine weitere Ausfällung der Proteine begünstigt. Proteine werden auch abgebaut, d. h. durch proteolytische Enzyme, die so genannten Proteasen, in einfachere Substanzen umgewandelt. Sie sind im Malz enthalten und entfalten ihre optimale Aktivität bei pH-Werten von etwa 4-5 – 5-0. Die durch das Vorhandensein von Kalzium verursachte Senkung des pH-Werts fördert die Proteolyse, wodurch der Proteingehalt weiter sinkt und der Gehalt an freiem Aminostickstoff (FAN) in der Würze steigt. FAN-Verbindungen werden von der Hefe während der Gärung zur Herstellung von Aminosäuren verwendet, und eine Erhöhung des FAN-Gehalts in der Würze verbessert die Gesundheit und Vitalität der Hefe. Ein hoher Proteingehalt in Bieren hat auch negative Auswirkungen, da er die Feinheit des Bieres beeinträchtigt und die Bildung von Trübungen, insbesondere von Kältetrübungen, begünstigt. Auch die Haltbarkeit der Produkte kann beeinträchtigt werden. Calciumionen schützen das Enzym a-Amylase vor einer Hemmung durch Hitze. a-Amylase ist ein Endo-Enzym, das die internen 1,4-Glucosidbindungen des Amylopektins spaltet, was zu einer raschen Verringerung der Würzeviskosität führt. Der optimale Temperaturbereich für A-Amylase liegt bei 65 – 68°C, allerdings wird das Enzym bei diesen Temperaturen schnell zerstört. Kalzium stabilisiert die a-Amylase auf 70 – 75°C. Die Anwesenheit von Kalzium wirkt sich also positiv auf die Aktivität sowohl der a-Amylase als auch der ß-Amylase aus, zwei der wichtigsten Enzyme im Brauprozess. Die Extraktion dieser Stoffe wird durch die alkalische Spritzbrühe gefördert. Diese Stoffe sind sehr unerwünscht, da sie zu hartem Geschmack, Trübungen im fertigen Bier und geringerer Bierstabilität beitragen. Calcium scheidet Oxalate als unlösliches Calciumoxalat aus. Dies gilt wiederum sowohl für den Maischebottich als auch für das Kupfer. Oxalate verursachen Trübungen in fertigen Bieren und tragen auch zur Bildung von Bierstein in FVs, CTs und Fässern bei. Oxalate stehen auch im Verdacht, bei bestimmten Bieren das Sprudeln zu fördern, obwohl dies für den Kleinbrauer im Allgemeinen kein Problem darstellt. Das Vorhandensein von Kalzium verringert die Farbbildung im Kupfer. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Extraktion von farbbildenden Verbindungen wie Anthocyanogenen und Pro-Anthocyanidinen während des Abgießens reduziert wird. Die Reaktion: Reduzierender Zucker + Hitze Melanoidine wird ebenfalls gehemmt. Calciumionen verbessern die Schönungsleistung von Bier. Calciumionen fördern die Ausflockung der Hefe – als zweiwertiges Kation hat es eine natürliche Affinität zu negativ geladenen Hefezellen. Bei all den oben genannten Vorteilen der Anwesenheit von Kalzium und der Senkung des pH-Wertes gibt es einen kleinen Nachteil: Die Senkung des pH-Wertes führt zu einer geringeren Ausnutzung des Hopfens, was zu weniger bitteren Bieren führt. Dies erhöht die Hopfungskosten, da mehr Hopfen benötigt wird, um den gewünschten Bitterkeitsgrad zu erreichen. Der optimale pH-Wert für die Hopfenisomerisierung, wie er bei der kommerziellen Herstellung von isomerisierten Hopfenextrakten verwendet wird, liegt jedoch bei etwa pH 10, so dass eine Absenkung von pH 5-8 in einer Maische mit unbehandelter Flotte auf pH 5-1 aus Kupfer für einen behandelten Sud nicht allzu kritisch ist. Sie werden sehen, dass ein großer Teil des der Maische zugesetzten Kalziums verloren geht – ausgefällt als Phosphat, Proteinat oder Oxalat. Da Kalzium im Kupfer speziell für die weitere Ausfällung dieser Stoffe benötigt wird, ist es üblich, dem Schrot oder dem Hot Liquor Tank Kalzium zuzusetzen und dann eine zweite Zugabe zum Kupfer vorzunehmen. Wo dies nicht praktikabel ist, ist es durchaus akzeptabel, eine größere Zugabe zum Schrot oder zur HLT vorzunehmen.
Wenn es ein alkoholfreies Getränk gibt, gibt es wahrscheinlich auch eine alkoholische Version davon Die Regel 34 des Internets: Wenn es existiert, gibt es auch Pornografie davon, wurde auf die Getränkeindustrie angewendet. In letzter Zeit haben wir eine Zunahme alkoholischer Versionen von alkoholfreien Getränken gesehen, wie zum Beispiel harter Kombucha, Cola, Ingwerbier, Limonade und Fruchtsaft, um nur einige zu nennen. Vor einigen Jahren kamen harte Selters aus den USA, europäische Brauereien schlossen sich an und große Marken versuchten, sich zu etablieren. Wir haben damals mit Brauereien über diesen Trend gesprochen und waren der festen Überzeugung, dass er in Europa scheitern würde, und zwar aus zwei Hauptgründen: Er spricht die europäischen Geschmacksnerven nicht an, und die Menschen bevorzugen keine kalorienarmen Getränke, wenn sie sich etwas gönnen wollen. 2,57 Millionen verkaufte harte Selters im Jahr 2021 machen deutlich, dass sie auf dem französischen Markt gescheitert sind. Selbst der beste Produktmanager könnte diese Zahlen nicht beeindruckend aussehen lassen. Ein kurzer Blick auf den Webshop von Carrefour zeigt deutlich, dass die Einzelhändler Vertrauen in diese Kategorie haben: Sie bieten nur 4 Artikel an! Und was ist mit den Newcomern? Wir sollten ihnen eine Chance geben: Sie entsprechen vielleicht eher dem europäischen Geschmack, der Name hat hier mehr Bedeutung, und es stehen bekannte Marken dahinter. Ich wette jedoch, dass sie hier nie so populär sein werden wie in den USA (ein Qualitätsgetränk). Das ist eine gute Nachricht für unabhängige Brauereien und Getränkehersteller hier, denn die großen Marken werden den größten Teil des Marktes beherrschen. Meine Perspektive? Die Brauer sollten weiterhin köstliche Getränke herstellen, die Kunden informieren und das Handwerk fördern. Auf diese Weise können wir einer weiteren Welle von Alkoholkonserven standhalten. Hoffentlich.
Verständnis Ihres Brauwassers: Wasseranalyse-Dienstleistungen Die beste Bierqualität zu erreichen und verschiedene Bierstile zu erforschen, hängt stark von der Wasseraufbereitung ab. Wasser spielt als Hauptrohstoff beim Brauen eine entscheidende Rolle. So wie ein solides Fundament für den Bau eines stabilen Hauses entscheidend ist, so ist auch die Erstellung eines geeigneten Wasserprofils für die Herstellung außergewöhnlicher Biere unerlässlich. Die Brauer haben dies schon lange erkannt, weshalb sich Wasser in Likör verwandelt, wenn es speziell für das Brauen zugeschnitten ist. Um sich auf diese Reise zu begeben, ist es unerlässlich, die Zusammensetzung Ihres Wassers zu kennen. Bei BrewWorks bieten wir einen kostenlosen Wasseranalyseservice an, um Ihnen bei der Identifizierung und Optimierung Ihres Brauwassers zu helfen. Darüber hinaus bietet unser Expertenteam Beratung zu effizienten Behandlungsmethoden. Nutzen Sie diese Gelegenheit, um Ihren Brauprozess zu verbessern und noch bessere Biere herzustellen. Kostenfreie Wasseranalyse: Um Ihr Brauwasser genau zu beurteilen, bieten wir eine kostenlose Wasseranalyse an. Die Analyse umfasst die folgenden Parameter: 1. Kalzium (in Teilen pro Million – PPM): Der Kalziumgehalt beeinflusst verschiedene Aspekte des Bierbrauens, darunter die Enzymaktivität, die Gesundheit der Hefe und das pH-Gleichgewicht. 2. Magnesium (in PPM): Magnesium spielt eine entscheidende Rolle im Hefestoffwechsel und trägt zum Gesamtgeschmacksprofil Ihres Bieres bei. 3. Chlorid (in PPM): Der Chloridgehalt beeinflusst die wahrgenommene Fülle und Süße des Bieres und verbessert sein Mundgefühl und seinen Geschmack. 4. Sulfat (in PPM): Die Sulfatkonzentration wirkt sich auf die wahrgenommene Bitterkeit und Trockenheit des Bieres aus und trägt zu seinem Gesamtcharakter bei. 5. Alkalinität (als CaCO3): Der Alkalinitätsgrad bestimmt die Fähigkeit des Wassers, pH-Änderungen während des Brauprozesses zu widerstehen. Dieser Parameter ist entscheidend für das Erreichen des gewünschten pH-Werts der Maische und der Enzymaktivität. Für weitere Informationen zur Durchführung eines umfassenden Wassertests kontaktieren Sie uns bitte unter info@brewworks.eu. Wir freuen uns immer, wenn wir Ihnen helfen können, noch bessere Biere zu kreieren. Zögern Sie nicht, unser Team zu kontaktieren, wenn Sie Fragen haben oder eine Beratung wünschen. Das Verständnis und die Optimierung der Brauereiablauge sind von grundlegender Bedeutung für die Herstellung hervorragender Biere. Unser Wassertest-Service bei BrewWorks bietet eine kostenlose Analyse der wichtigsten Wasserparameter, die Ihnen Aufschluss über die Zusammensetzung Ihres Brauwassers gibt. Mit diesem Wissen können Sie fundierte Maßnahmen zur effizienten Wasseraufbereitung ergreifen und so die bestmögliche Grundlage für Ihren Brauprozess schaffen. Setzen Sie sich noch heute mit uns in Verbindung, um Ihre Brauereireise zu verbessern und außergewöhnliche Biere zu kreieren. Wir sind hier, um Sie bei jedem Schritt zu unterstützen.
Die torrefizierten, die gemälzten und die geflockten Welches Weizen ist das richtige für Ihr NEIPA? Jeder Brauer weiß, dass man für ein richtiges NEIPA Getreide mit hohem Proteingehalt verwenden muss, um das gewünschte Mundgefühl und die gewünschte Trübung zu erhalten. Hafer ist ein Muss, aber die Verwendung von Weizen in Verbindung mit Hafer ist ein guter Weg, um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Die Frage ist: Welcher Weizen? Es gibt drei Hauptoptionen: Weizenflocken, Weizenmalz und, weniger bekannt, torrefizierter Weizen. Schauen wir uns diese an. Malzweizen ist, im Gegensatz zu den anderen Lösungen, gemälzt. Das bedeutet, dass das Getreide den gesamten Prozess des Mälzens durchlaufen hat. Durch diesen Prozess erhält das Malz funktionierende Enzyme: Es kann Stärke in Zucker umwandeln. Deshalb kann man bis zu 70 % Weizenmalz im Schrot verwenden (oder sogar noch mehr), wenn man z. B. ein Wit-Bier braut. Durch den Mälzungsprozess wird auch der Kern des Proteins aufgespalten, wodurch die Proteine kleiner werden. Kleinere Proteine führen dazu, dass sie langsamer abfallen und eine dauerhaftere Trübung erzeugen, die jedoch weniger trüb ist als bei ungemälzten Getreidesorten wie Flocken und torrefiziertem Weizen. Was die Aromen betrifft, so bringt gemälzter Weizen einen cremigen, brotigen und erfrischenden Geschmack, der typisch für dieses Getreide ist. Flockenweizen ist Rohgetreide, das einen Prozess durchlaufen hat, bei dem das Getreide durch Walzen gepresst und gedämpft wird. Durch diesen Vorgang wird die Stärke verkleistert und kann so leichter in der Maische verwendet werden. Das Hauptproblem bei Flocken ist die Möglichkeit, dass die Maische stecken bleibt. Torrefizierter Weizen ist roher Weizen, der weniger als eine Minute lang durch ein Bett aus 400 bis 415 °C heißer Luft fließt. Die Zelle des Korns wird aufgebrochen, es dehnt sich aus und wird zu einer kleinen runden Weizenkugel. Dieses Verfahren ist nicht mit dem Rösten zu verwechseln, bei dem das Getreide dunkel wird und einen besonderen Geschmack erhält. Torrefizierter Weizen hat einen EBC-Farbwert von 2 bis 5 und damit eine sehr geringe Wirkung. Torrefizierter Weizen muss gemahlen werden, damit er eingemaischt werden kann. Sie können es vorgemahlen bei uns bestellen. Durch den Prozess der Torrefizierung lässt sich das Getreide viel leichter mahlen als Rohweizen. Sowohl flockiger als auch torrefizierter Weizen haben größere Proteinzellen, die dem Bier eine stärkere Trübung verleihen, die jedoch mit der Zeit weniger stabil ist, da sie sich besser absetzt. Was den Geschmack betrifft, so sind Flocken und torrefizierter Weizen weniger geschmacksintensiv und eignen sich daher perfekt, um die Aromen der anderen Zutaten zum Ausdruck zu bringen. Torrefizierter Weizen ist in der Regel billiger als gemälzter Weizen und kann ebenfalls einen interessanten Vorteil darstellen. Was ist also das Beste für mein NEIPA? Das kommt darauf an. Flockenweizen hat gegenüber torrefiziertem Weizen den Vorteil, dass er nicht gemahlen werden muss. Torrefizierter Weizen neigt weniger zum Verkleben der Maische und kann vorgemahlen gekauft werden. Für größere Brauereien kann es mit einer automatisierten Getreideverarbeitung eingesetzt werden, die weniger arbeitsintensiv ist. Weizenmalz hat mehr Geschmack als die anderen beiden, gut oder schlecht, wir überlassen es Ihnen, Ihre eigene Meinung zu bilden. Wenn Sie in Ihrem Schrot gut modifiziertes Basismalz verwenden, macht die enzymatische Kapazität des gemälzten Weizens wenig bis keinen Unterschied. Wenn man davon ausgeht, dass Sie zwischen 10 und 15 % Weizen und den gleichen Anteil an Hafer verwenden werden, könnte Ihre beste Option darin bestehen, torrefizierten Weizen und Weizenmalz mit Hafer zu mischen, um das Beste aus beiden Welten zu erhalten. Welcher Hafer ist nun der beste? Nackt, mit Flocken, mit Malz? Dies wird das Thema unseres nächsten Artikels sein, halten Sie Ausschau nach ihm. Wenn Sie spezifische Ratschläge zu Ihrer Getreidebilanz und der Beschaffung von Getreide wünschen, schreiben Sie uns: info@goodbeer.solutions Lesen Sie weiter
Die Wahl des richtigen Malzes: Warum ist das Mälzungsverfahren so wichtig? Der Mälzungsprozess ist für die Brauer von entscheidender Bedeutung, da er zu Ausstoß, Geschmack und Qualität des Bieres beiträgt. Die gemälzten Körner liefern vergärbare Zucker, die für den Gärungsprozess, bei dem diese Zucker in Alkohol umgewandelt werden, entscheidend sind. Während des Mälzungsprozesses werden Enzyme aktiviert, die die Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker für die Hefe unterstützen. Die verschiedenen Malzsorten können nach ihrer Brüchigkeit, Filtrierbarkeit, Klarheit und Viskosität ausgewählt werden. Die Brüchigkeit bezieht sich auf die Leichtigkeit, mit der das Malzkorn gequetscht werden kann, was sich auf die Extraktionsrate des vergärbaren Zuckers auswirken kann. Malz mit hoher Brüchigkeit wird häufig in Brauereien verwendet, in denen das Getreide vor Ort geschrotet wird, während Malz mit geringer Brüchigkeit besser geeignet ist, wenn das Getreide vorgemahlen wird. Die Filtration ist wichtig, um unerwünschte Partikel während des Brauprozesses aus der Würze zu entfernen. Malz mit hoher Filtration kann zu einem klareren Bier beitragen, während Malz mit geringerer Filtration zu einem trüberen Bier führen kann. Die Klarheit ist wichtig für die Ästhetik des Bieres und kann durch die vom Brauer getroffene Malzauswahl beeinflusst werden. Einige Malzsorten ergeben von Natur aus ein klareres Bier als andere. Die Viskosität bezieht sich auf die Dicke der Würze und kann das Mundgefühl des Bieres beeinflussen. Einige Malze, wie z. B. Gerstenflocken, können die Viskosität der Würze erhöhen, was zu einem volleren Mundgefühl im Endprodukt führt. Bei der Auswahl des richtigen Malzes müssen daher viele Faktoren berücksichtigt werden, die sich auf das Endprodukt auswirken. Die Brauer sollten bei der Auswahl der Malze für ihren Brauprozess den gewünschten Ausstoß, den Geschmack, die Filtrierbarkeit, die Klarheit und die Viskosität berücksichtigen und sicherstellen, dass sie das geeignete Malz für die Herstellung des gewünschten Bierstils auswählen. Wir können Ihnen bei der Auswahl des richtigen Malzes und Getreides für Ihre Bedürfnisse behilflich sein. Nehmen Sie Kontakt mit uns auf, und wir werden gerne mit Ihnen zusammenarbeiten, um Ihren Prozess zu verbessern.
